Pavlova/New Zealand

Per anni la Nuova Zelanda e l’Australia hanno ,,duellato’’ per essere il paese d’origine di questa torta.

In questo dibattito, l'Oxford English Dictionary si è fermamente schierato a favore della Nuova Zelanda.
D’altro canto, gli aussies hanno sempre insistito che il dolce fu creato nell'Esplanade restaurant a Perth nel 1935, mentre l'Oxford English Dictionary spiega che la prima ricetta per la pavlova apparve nel 1927 in un libriccino intitolato Davis Dainty Dishes.

Il problema è che la ricetta contenuta in Davis Dainty Dishes non ha niente a che vedere con la pavlova di oggigiorno, dato che si tratta essenzialmente di una gelatina molto colorata.
A mettere tutti a tacere è stata l'antropologa Helen Leach rivelando che una ricetta per la pavlova, cosi come la si intende oggi, fu pubblicata nel giornale New Zealand Dairy Exporter Annual.
Queste possono sembrare cose piuttosto triviali, ma vale la pena sapere il fatto che la questione fu menzionata qualche anno fa in un discorso ufficiale dal primo ministro neozelandese…
Per chi avesse voglia di coltivarsi ulteriormente  sulla questione pavlova, Leach ha pubblicato un libro, The Pavlova story: a slice of New Zealand culinary history, dove ha raccolto più di 600 ricette per questa specialità.

Quindi alla fine la paternità della pavlova venne assegnata alla Nuova Zelanda, ma resta legata in una maniera o nell’altra anche all’Australia.

Ispirato e dedicato alla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova, che fece un tour in Australia e Nuova Zelanda nel 1926, il dolce fu creato da Berth Sachse, chef dell’hotel in cui alloggiava la ballerina.

Anna Pavlova era considerata la più grande ballerina del tempo, per la quale era stata creata appositamente la coreografia “La morte del cigno” di cui al Victoria and Albert Museum a Londra esiste un bellissimo ritratto; di lei si diceva “non danza, si libera in aria come se avesse le ali”e Berth Sachse la vide scivolare sul palco con delle scarpette con la punta rinforzata e ne rimase affascinato perché non aveva mai visto una cosa così.

Un’altra leggenda narra che Anna Pavlova, già in cattiva salute, si trovasse su un treno in Nuova Zelanda durante un tour; il treno ebbe un incidente, la ballerina scese e camminò in mezzo alla neve con addosso un vestito di seta e un cappotto leggero. Questo le fu fatale e poco tempo dopo, mori.

Colpito dalla notizia della morte della ballerina, lo chef creò un dolce rendendo così immortale la sua memoria: un guscio di meringa, duro come dovevano essere le punte delle sue scarpine da ballo che tanto avevano colpito l'immaginario di tutti, ma allo stesso tempo morbido come lo erano le sue movenze, bianco, con una macchia di colore rosso come le piume del cigno morente e leggero come la sua eterea lucentezza, data in questo caso dalla panna. Lo chiamò Pavlova.

La differenza fondamentale tra la pavlova e una semplice meringa sta nel fatto che, mentre la meringa viene fatta solo con albume d'uovo e zucchero, la pavlova prevede l'aggiunta dell'amido di mais e aceto nell'impasto, le quali rendono il dolce croccante fuori e morbido all'interno, come spiegato nella metafora sopra.

Nel 1999, a Wellington si celebrò il compleanno della torta pavlova e per l'occasione si creò la pavlova più grande del mondo, detta "Pavzilla", di 45 metri di diametro. Questo record fu superato nel 2005, quando fu confezionata la "Pavkong" di ben 64 metri di diametro.

Essendo un dessert molto scenografico e raffinato è consigliato soprattutto per le grandi occasioni, e la festa della mamma lo è!

Auguri e ringraziamenti a tutte le mamme con questa dedica:

Son tutte belle le mamme del mondo

quando un bambino si stringono al cuor.

Son le bellezze di un bene profondo

fatto di sogni, rinunce ed amor.

Son tutte belle le mamme del mondo

grandi tesori di luce e bontà,

che custodiscono un bene profondo,

il più sincero dell'umanità.

Gino Latilla e Giorgio Consolini, Tutte le mamme, 1954

Pavlova/New Zealand

(per 4 persone)

Ingredienti:

3 albumi d’uovo a temperatura ambiente

165 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di cremor tartaro

1 cucchiaio raso di amido di mais+un po’ per spolverare

1 cucchiaino di aceto di mele o di vino bianco

estratto di vaniglia q.b.

400 ml di panna fresca montata

400 gr di fragole lavate e mondate

foglie di menta per decorare

zucchero a velo q.b.

Procedimento:

In un recipiente pulito e asciutto, montate gli albumi a neve, usando le fruste elettriche; aggiungete lo zucchero poco alla volta continuando a montare. Infine unite il cremor tartaro, l'amido di mais, l'aceto e la vaniglia, sempre montando fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e lucido.

Distendete la meringa su una teglia foderata di carta da forno e spolverata di amido di mais in modo da formare una torta circolare del diametro di 18 cm con i bordi leggermente rialzati. Non lasciate punte, quando livellate il composto, bruceranno.

Cuocete a 90°C per circa 1 ora e 30 minuti, o a 50°, per circa 3 ore, in entrambi i casi forno preriscaldato, con lo sportello del forno socchiuso, mettete un cucchiaio di legno, servirà a far uscire l’umidità.

Fate attenzione che la temperatura resti costante, che non ci siano correnti d’aria, la meringa deve asciugare non cuocere, deve rimanere croccante fuori e molto morbida all'interno, provate a picchiettarla sui bordi, suonerà a vuoto; e un altro aspetto importante, non deve ingiallire ma restare bianca.

Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciar raffreddare la meringa dentro.

Se avete fretta, lasciate passare almeno 1 ora prima di toccarla o rischierete di romperla, poiché molto delicata.

Ricoprite la superficie centrale della meringa con la panna e poi con la frutta fresca tagliata a pezzi. Guarnite con qualche fogliolina di menta, un po’ di zucchero a velo e servite subito.

Note:

-il cremor tartaro si trova al supermercato;

-scegliete una panna fresca di buona qualità, non dolcificata;

-utilizzate frutti aciduli per contrastare la dolcezza della meringa: fragole, frutto della passione, uva spina e rabarbaro danno i risultati migliori; 

-una volta pronta, consumatela in breve tempo per poter gustare al meglio il suo sapore.

With passion,

Ade