MERRYnghe

Il Natale si avvicina sempre di più; siamo a meno di una settimana della Vigilia e sono convinta che molti di voi state facendo liste, ultimando il menù, impacchettate regali, decorate gli angoli nascosti della casa, vi scaldate magari con cioccolata calda, hot cocoa o vin brulé e ascoltate con il cuore pieno di gioia, canzone natalizie https://www.youtube.com/watch?v=2lFVn6Q0UiQ.

La ricetta di oggi è da aggiungere assolutamente sull'alzatina con dolcetti vari per Natale, da lasciare al tanto atteso Babbo Natale, da portare al pranzo del 25 o in tutte le occasioni in cui si vuole dare un morso a una nuvola e gustare la perfezione ottenuta grazie all’aggiunta della ganache al cioccolato fondente, cacao e rum.

Io, poiché sono innamorata del Natale, le ho cambiato nome in MERRYnghe.

MERRYnghe

(per circa 30 MERRYnghe ripiene, dipende dalla grandezza)

Ingredienti:

105 gr di albume a temperatura ambiente o riscaldato leggermente a bagnomaria, fino a renderlo tiepido (deve raggiungere al massimo i 40°), questo facilita la montatura, ma non è strettamente necessario

185-210 gr di zucchero semolato fine

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

¼ cucchiaino di cremor tartaro (opzionale)

colorante rosso in gel (opzionale)

Ganache al cioccolato fondente, cacao e rum:

100 ml di panna fresca liquida

100 gr di cioccolato fondente di buona qualità

10 gr di cacao amaro di buona qualità

1-2 cucchiai di rum

Procedimento:

In una ciotola senza traccia di grasso, per cui meglio se di vetro o acciaio, da evitare anche l'alluminio e il ferro perché tendono a colorare gli albumi, iniziate a montate l'albume con il cremor tartaro o solo l’albume fino a che sarà spumoso e gonfio e il suo volume non sarà aumentato di 4 volte; aggiungete un po' alla volta lo zucchero, continuando a montare; unite anche i semi di vaniglia e montate ancora il composto fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto (prendendo un po' di meringa con le punte delle dita, non si devono più sentire i granelli di zucchero), la massa sarà compatta, ferma e lucida e sollevando le fruste si formerà una punta,  chiamata “becco di uccello” che mantiene la forma anche se rovesciata.

Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale?

E qui è importante conoscere il proprio forno, tenendo presente che la temperatura minima di cottura è di 61.5° e quella massima di 100° (effettivi).

Prima di tutto, chiariamo subito il fatto che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti precise, perché regolando il forno a una certa temperatura, questo in realtà continuerà a oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori e tenere “mediamente” (si spera) la temperatura desiderata. Una temperatura troppo bassa porta generalmente a delle meringhe mollicce, mentre per quello che riguarda le temperature alte, il rischio è di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione giallina, per cui ripeto, è fondamentale conoscere il proprio forno. Se non siete sicuri, provate ad andate tra 70° e 80°.

Preparate la sac à poche con la bocchetta a stella e all’interno disegnate una riga verticale con uno stecchino sporco di colorante rosso, ripeto, in gel, poi riempitela con il composto di albumi e sbizzarritevi a formare le meringhe sopra delle teglie foderate con carta da forno.

Cuocete le meringhe nel forno socchiuso (mettete un cucchiaio di legno a tenere lo sportello leggermente aperto, servirà a far uscire l’umidità) tra un’ora e 10 minuti e tre ore, giacché devono asciugare, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno e della loro dimensione.

Le meringhe sono pronte quando provando a picchiettarle sul fondo, suoneranno a vuoto e si staccheranno facilmente dalla carta. Se cotte, spegnete il forno e lasciarle raffreddare dentro.

Per la ganache, mettete a scaldare la panna in un pentolino, senza farla bollire. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato spezzettato, il cacao setacciato e con una frusta, mescolate energicamente fino a quando il cioccolato si sarà sciolto. Per ultimo, versate il rum. Lasciate rapprendere e poi con l’aiuto delle fruste elettriche, montate la ganache per pochi minuti, per renderla più aerata.

Inserite la ganache in una sac à poche e unite due per due, le meringhe.

Infine servite e conservate le restanti meringhe in un contenitore ermetico, perché tendono ad assorbire l'umidità nell'aria e a diventare appiccicose.

Note:

-usate sempre uova fresche, più vecchie sono le uova e meno stabile sarà la schiuma;

-quando separate il tuorlo dall’albume, non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume;

-è indispensabile pesare gli albumi e aggiungere il doppio peso di zucchero per meringhe gonfie, dense e rigide o zucchero di pari peso all’albume o un po’ di più, se le volete più umide al centro;

-potete utilizzare 100% di zucchero semolato, oppure 50% di zucchero semolato e 50% di zucchero a velo (che renderà più fine la grana della meringa, è più facile da incorporare, poiché si scioglie prima nell’acqua contenuta nell’albume, inoltre contiene dell’ amido, che contribuisce a stabilizzare la miscela);

-gli acidi favoriscono la montatura; se avete del cremor tartaro in casa, potete aggiungerlo all’albume come spiegato nella ricetta o in alternativa, adoperate del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 gr di albume; un’altra possibilità sarebbe l’acido citrico che ha il vantaggio estetico di ‘’sbiancare’’ la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe, ma è un prodotto più difficile da trovare;

-non aggiungete sale, che nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi la schiuma si forma più facilmente, ma nel complesso destabilizza la meringa. 

(Fonte: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/)

With passion,

Ade