Soupe à l'Oignon/France

La zuppa di cipolle è un piatto popolare, conosciuto sin dall'epoca romana. Considerato un piatto per la gente comune, perché preparato con ingredienti poveri, tra cui in particolare, le cipolle, facili da coltivare. 

La versione moderna di questa zuppa, a base di brodo di manzo o vegetale e contornata di crostini di pane, è stata elaborata nel XVIII secolo, in Francia e oggi, la zuppa più rinomata, è senz’altro, la parigina ''Soupe à l'oignon'', che si è trasformata in un piatto raffinato preparato nei migliori ristoranti francesi, nonché elemento di base della cucina francese.

La leggenda vuole che la zuppa sia stata inventata da Luigi XV. A tarda notte, nella sua tenuta di caccia, scopre di avere a disposizione solo cipolle, burro e champagne. Combinando i tre ingredienti, egli cucina la prima zuppa di cipolle, francese. 

Altre storie attribuiscono invece la paternità di questa specialità a Luigi XIV.

Nicolas Appert, a cui si deve l'invenzione del metodo per la conservazione ermetica dei cibi, era innanzitutto un cuoco e pasticcere, imparando i segreti della cucina con il padre presso l'Hotel du Palais Royal, e nelle migliori strutture della sua città, Châlons-en-Champagne,
e in particolare l'Hotel La Pomme d'Or. 

È in questo albergo che si fermava, ogni anno il duca di Lorena, ex re di Polonia, Stanislao Leszczyński, sulla strada a Versailles per visitare la figlia, la regina Maria, moglie di Luigi XV. 
Una sera gli venne servita la soupe à l’oignon, che trova "delicata ed elegante’’, e non vuole continuare il suo viaggio senza aver imparato a prepararsela da solo. 

Avvolto in vestaglia, Sua Maestà scese in cucina, e insistette che lo chef prepari questa ricetta davanti ai suoi occhi. Né il fumo, né l'odore di cipolla, che lo ha fatto lacrimare, non hanno potuto distrarre la sua attenzione; mentre egli guardava, prendeva appunti, e riprese il viaggio  dopo essersi assicurato di possedere l'arte di fare un'ottima zuppa di cipolle. 
Nicolas Appert dedica a lui questa zuppa, dandogli il nome di "Soupe à l'oignon à la Stanislas" e pubblica la ricetta nel suo libro "Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales", nel 1831:

"On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir 4."

Addirittura, una volta in tribunale, è stata discussa la reputazione della "soupe à l'oignon", attribuendogli un significato diverso: la sua capacità di nascondere i profumi del vino e alcolici, non un bicchiere o due, ma un consumo notevole. Così, la reputazione della zuppa di cipolle diventa quella di "la soupe des ivrognes", ovvero "la zuppa degli ubriaconi". Questa reputazione è stata sfruttata soprattutto dalle persone appartenenti alla classe media e poveri, che potevano in questo modo, consumare un piatto nobile, non per gustarlo, ma per nascondere i sentori dell’alcol.

Ancora oggi, alcuni dei locali vicini alle Halles (i mercati generali di Parigi), aperti tutta la notte, servono questa gustosissima zuppa. Occorre però, fare attenzione, poiché la cipolla fin dall’antichità è stata considerata un potente afrodisiaco, e Sheik al Nafzawi nel suo manuale erotico ''Il giardino profumato delle delizie sensuali'' (XV secolo) consiglia di non abusare di questo piatto per evitare effetti imbarazzanti e troppo prolungati. 

La Société du ''dîner de la soupe à l’oignon'' era un gruppo, composto da venti membri, che esisteva durante la Restaurazione e si riuniva ogni tre mesi per una cena che ha sempre iniziato con una soupe à l’oignon. Avevano promesso di incotrarsi in questo modo fino a quando ognuno di loro fosse entrato all'Accademia, fatto compiuto nel 1845.

In Auvergne (Alvernia), questa ricetta era tradizionalmente cucinata dai pastori, andati in transumanza con il bestiame, con gli ingredienti a loro disposizione: cipolla, lardo, il loro formaggio, preparato sul posto con latte bovino o di pecora. 

Se si vuole fare una ricetta un po' diversa, si può sostituire il burro con il lardo, il gruviera con una toma, se possibile, di Saint-Nectaire e il vino, potrebbe essere sostituito da acquavite (prugna, pera, ecc).

Soupe à l'Oignon/France  
(per 4 persone)

Ingredienti:
1,35 l di brodo vegetale o di carne
400 gr di cipolle bianche o ramate
40 gr di burro
15 gr di farina 00
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale 
pepe nero macinato fresco
12 fette di baguette
135 gr di gruyère

Procedimento: 
Per prima cosa, preparate il brodo, vegetale o di manzo, insostituibile per una buona zuppa di cipolle.

Per quello vegetale, unite in 2 l di acqua fredda, cipolla, sedano, carota, alloro, grani di pepe e qualche gambo di prezzemolo e fate andare fino a che le verdure saranno cotte e il brodo avrà assunto un colore leggermente ambrato, circa un ora o un po’ di più.

Per il brodo di manzo, utilizzate carne di bovino adulto e osso di manzo con midollo, cipolla, sedano, carote, alloro, pepe in grani, cuocendo sempre in acqua fredda,
schiumando, per circa 2,5-3 ore, eliminando le verdure nel momento in cui risultano cotte.

Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. 
Fate scaldare il burro in una casseruola capiente, unitevi le cipolle e, a fuoco basso, fatele appassire coprendo con un coperchio, per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete il coperchio e continuate a cucinare le cipolle per altri 15-20 minuti, girando ogni tanto, poiché le cipolle devono caramellare, non bruciare, tappa di un'importanza fondamentale per la buona riuscita della zuppa, che conferisce dolcezza al preparato finale.
Trascorso questo tempo, mescolate bene, poi sfumate con il vino bianco, continuando a mescolare; una volta evaporato il vino, aggiungete un mestolo di brodo bollente, girate per essere sicuri che non ci siano grumi di farina e versate anche il resto dl brodo.

Coprite con il coperto, non del tutto, alzate un po’ la fiamma e continuate la cottura dal momento che la zuppa raggiunge il bollore per 30-40 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto; la quantità totale di brodo deve ridursi di circa 1/4.
Insaporite con sale e pepe.

Tagliate il pane a fette e tostatelo su entrambi i lati, nel forno preriscaldato, a 220°.
Grattugiate il formaggio.
Distribuite la zuppa fra 4 cocotte di ceramica individuali, disponetevi sopra ognuna di loro, 3 fette di pane e copritele con il Gruyère grattugiato; le fette di pane devono coprire la zuppa senza affondare.

Inserite le cocotte sotto il grill fino a che il formaggio si sarà fuso e si sarà formata una crosticina dorata, circa 5-10 minuti.
Servite la zuppa immediatamente e... bon appétit!

Note: 

-alcune ricette prevedono, quando la zuppa è cotta, poco prima di servirla, l'aggiunta di 2 o 3 cucchiai di cognac;

-per la crosta gratinata che ricopre le cocotte viene utilizzato, come già scritto nella ricetta, il gruyère (gruviera/groviera in italiano), senza buchi, che può essere sostituito con il comté, il beaufort e il jura, appartenenti alla stessa famiglia.

With passion,
Ade