Angelica all’Arancia e Cannella/Sorelle Simili

Le universalmente note "Sorelle Simili", in pratica le gemelle Margherita e Valeria Simili, sono due splendide signore bolognesi che hanno avuto per tantissimi anni un forno di famiglia e dopo averlo chiuso, hanno aperto una scuola di cucina a Bologna, tenendo anche corsi, in Europa, America e Giappone, insegnando i trucchi del ''barillino'' e della ''crocetta'' e i segreti del tortellino e della lasagna.
Più tardi, si sono dedicate a scrivere tre splendidi libri: ''Pane e roba dolce'', un racconto sul pane per sfatare l'idea che fare il pane in casa sia una cosa difficile, quindi tante ricette di pani bellissimi, ma ci troviamo anche il panettone, la colomba, tantissimi pani regionali, pani a lievitazione naturale, tante ricette dolci e basilare; ''Sfida al mattarello'', in cui si parla di pasta e della classica sfoglia bolognese con tante idee su come fare varianti della sfoglia base sia come ingredienti che come formati, poi tante ricette base come la lasagna alla bolognese e il loro mitico ragù, il brodo, i tortellini, ricette di pani ripieni o sfogliati; ''La buona cucina di casa'' dove c'è un po' di tutto, da approfondimenti sulla lievitazione naturale a tanti tipi di pane, poi si prosegue con antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate e dolci e mille altre cose.

La ricetta che vi presento oggi fa parte del primo libro, "Pane e roba dolce" e richiede un po’ di tempo, come tutti i lievitati d’altronde, ma è talmente buona e bella che ne vale la pena: l'angelica, che io ho leggermente modificato, come vi riporterò di seguito. 

Prima, però conosciamo meglio la cannella, uno degli ingredienti di questa ricetta, chiamata anche cinnamomo, una pianta proveniente dallo Sri Lanka che vanta una storia millenaria, essendo già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni e di cui si parla anche nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche.

È presente anche nel mondo greco e fra i romani che credevano arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia e fosse raccolta con modalità bizzarre: secondo quanto racconta Erodoto, la cannella cassia nasceva in un lago poco profondo sulle cui rive erano appollaiati migliaia di uccelli, simili a pipistrelli, pronti ad aggredire chiunque si avvicinasse; per raccoglierla, gli Arabi si avvolgevano corpo e viso con pelli di bue.

La cannella raggiunge l’Occidente solo nel Medioevo grazie alle carovane organizzate e gestite dagli olandesi che facevano la spola partendo dallo Sri Lanka. 

Nel bacino del Mediterraneo, la cannella era nota per il suo alto valore già nell'epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante, essendo uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. 

I suoi principi terapeutici servivano per curare tosse e mal di gola, mentre le sue qualità aromatiche la facevano spargere a profusione su ogni pietanza dolce o salata, rendendola immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe. Questa spezia era ingrediente sia della famosa salsa camelina, sia delle verte sauce, citata nel ricettario di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV sec.).

Nel Rinascimento, Nostradamus la inseriva come sostanza di un suo potentissimo filtro d'amore, e il Mattioli la riteneva così rara da essere difficilmente reperibile anche nei mercati di Venezia e Napoli.

I medici Greci e Romani pur avendo classificato questa spezia come calda e secca, non le attribuirono particolari effetti afrodisiaci, come invece fecero i medici della Scuola Salernitana che sulla cannella scrissero:

’’… Auget semper amorem, alleviat mentem.’’

(’’… Aumenta sempre gli stimoli dell’amore, rafforza l’intelletto’’).

Nell’Ottocento, era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano la noce moscata, i chiodi di garofano e il pepe).

Il nome, dalla forma a piccola canna che assume quando è essiccata per la conservazione, indica la parte interna della corteccia dei rami giovani di due diverse piante: il ''Cinnamomum zeylanicum'' e il ''Cinnamomum cassia''.
La prima di color nocciola chiaro, dall'aroma penetrante ma delicato, è chiamata ''cannella vera'', ''cannella regina'' o ''cannella di Ceylon'', ed è sempre stata molto più pregiata della ''cassia'', che è la cannella cinese di colore bruno rossiccio dall'aroma più forte e tendente all'aspro.

È una pianta che arriva anche fino a 15 metri di altezza, cresce particolarmente bene nella sabbia e teme moltissimo il vento.

Le parti dalle quali si ricava la spezia sono il fusto o i ramoscelli. Il procedimento è abbastanza semplice: prima il fusto o i rami vengono liberati dal sughero che li avvolge e poi vengono trattati per ottenere i conosciuti e profumati legnetti a pergamena color marrone scuro.

In commercio, la cannella si trova in classica forma a bastoncino, oppure sotto forma di polvere tritata, in quest'ultimo caso però molto del suo aroma va perso, quindi è da preferire l’acquisto nella veste a bastoncino.

Da ricordarsi che le stecche vanno conservate in barattoli di vetro, al riparo dall’umidità.

A livello di composizione è ricca di tannini, acido cinnamico e canfora. Ha blando potere antibatterico, per questo viene utilizzata per contrastare, soprattutto d’inverno, il raffreddore e l’influenza. Parrebbe consigliato anche per abbassare il colesterolo e la pressione alta. Ha inoltre potere riscaldante aiutando nei reumatismi e di controllo sul ciclo mestruale. L’olio essenziale svolge funzione antimicotica.

La cannella stimola la digestione, ma può far aumentare le pulsazioni cardiache, attenzione dunque a non abusarne. Solo la qualità che proviene da Ceylon viene impiegata a scopo medicinale, diversamente solo in cucina.

Un’altra funzione della cannella sull’organismo è di tipo carminativo, cioè stimola l’eliminazione dei gas intestinali e recenti studi avrebbero evidenziato inoltre una buona correlazione tra uso della cannella e risposta glicemica in diabetici di tipo 2 (non insulino-dipendenti). A quanto pare basterebbe un cucchiaino di cannella al giorno per ridurre i valori della glicemia, ma anche dei trigliceridi. Si tratta di una scoperta pubblicata su Diabetes Care, compiuta dallo scienziato Richard Anderson, il quale studiava gli effetti degli alimenti sul livello dello zucchero nel sangue. Nello specifico, ha scoperto che i pazienti diabetici che consumavano la famosa apple pie, torta di mele che ha anche la cannella, non avevano impennate di glucosio nel sangue. È probabile che una sostanza; un polifenolo MHCP, stimoli i recettori dell’insulina favorendo la metabolizzazione del glucosio.

È una spezia pungente e secca, con note che vanno fino al pepato. Questi suoi profumi e sapori particolari la rendono ideale in cucina per dolci e torte, soprattutto quelli a base di mele, quasi a creare appositamente quel gradevole contrasto tra dolce e piccante, frutta cotta, biscotti e vin brûlé, ma è possibile trovarla anche nel cioccolato, nelle creme, nelle gomme da masticare o nelle caramelle e come ingrediente aromatizzante in gelati e liquori.

Nella tradizione culinaria orientale viene largamente usata anche nella preparazione di ottimi piatti salati e nei paesi dell’Europa settentrionale è insostituibile nei dolci denominati genericamente ''pan di spezie'', nonché nelle farce e paste lievitate. In pasticceria la cannella in polvere va mescolata agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione.  

Angelica all’Arancia e Cannella/Sorelle Simili

(per circa 10 persone)

Lievitino:

135 gr di farina Manitoba

10 gr di lievito di birra fresco (la ricetta originale ne prevede 13 gr)

75 ml di acqua tiepida 

un cucchiaino di zucchero semolato o 5 gr di malto liquido o 1/2 cucchiaino di miele (non presente nella ricetta originale) 

Impasto:

400 gr di farina Manitoba

100 gr di zucchero semolato (la ricetta originale ne prevede 75 gr)

160 ml di latte tiepido (la ricetta originale ne prevede 120 ml)

3 tuorli d’uovo  

un cucchiaino di sale

120 gr di burro morbido

la scorza di un’arancia grande (aggiunta fatta da me) 

Glassa, diversa rispetto a quella indicata nella ricetta originale:

125 gr di zucchero a velo

qualche cucchiaio di succo d’arancia, rossa nel mio caso

Ripieno, diverso da quello proposto nel libro delle sorelle Simili:

100-150 gr di zucchero semolato, in base a quanto dolce lo desiderate

la scorza di 2-3 arance grandi

100 gr di burro fuso freddo

3 cucchiaini di cannella in polvere

In più:

un tuorlo d’uovo

un cucchiaio di latte

burro fuso, se usate un ripieno diverso da quello descritto da me

Procedimento:

Per prima cosa preparare il lievitino amalgamando tutti gli ingredienti previsti e mettere a lievitare coperto, per circa un’ora, se usate il lievito disidratato; se invece usate il lievito fresco, scioglietelo prima nell’acqua tiepida in cui avrete dissolto lo zucchero o il malto oppure il miele e poi versate il liquido ottenuto sopra la farina, infine impastate fino ad avere un impasto omogeneo e liscio. 

Una volta pronto il lievitino, versate la farina setacciata nell'impastatrice, aggiungete il latte tiepido, i tuorli d'uovo, la scorza d’arancia e lo zucchero. Attivate l'impastatrice a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno aggregati, poi aggiungete il lievitino a pezzetti e lavorate finché si sarà integrato anch’esso nel composto, poi il burro ammorbidito un po’ alla volta. Impastate finché il burro si sarà amalgamato, poi unite il sale e continuate a lavorare finché avrete ottenuto un composto incordato ovvero omogeneo, semilucido ed elastico. A questo punto, ponete l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate raddoppiare.

Nel frattempo, preparate il ripieno, mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, versatelo senza sgonfiarlo su una spianatoia infarinata e stendetelo in un rettangolo, spesso circa 3 mm e cospargete in modo omogeneo la farcitura. 

Arrotolate il tutto dal lato lungo, dopodiché incidete sempre per il lungo il rotolo ottenuto con un coltello imburrato, lasciando uno o due cm uniti ad una estremità.

Ora intrecciate le due parti di pasta risultate su un foglio di carta forno in modo da spostare poi l’angelica senza problemi, girando la parte farcita verso l'alto e poi unite gli estremi in un cerchio. Adagiate il dolce su una teglia di 28-30 cm di diametro o sulla teglia del forno, coprite e lasciate lievitare per 30 o 40 minuti in un luogo caldo finché sarà quasi raddoppiata. Spennellate con un tuorlo diluito con un cucchiaio di latte dopodiché infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti.

Per la glassa, mescolate bene con una frusta lo zucchero a velo setacciato con il succo d’arancia e non appena l’angelica sarà raffreddata completamente, pennellate la superficie del dolce con essa, fate rassodare e poi servite. 

Nota:

-la farcitura originale è composta da uvetta, scorza d'arancia candita e burro fuso; voi potete sbizzarrirvi, provando con gocce di cioccolato, ricotta, confettura, frutta secca, crema pasticcera, crema di nocciole, crema al cioccolato ecc., il risultato sarà comunque ottimo.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/spezie-aromi/cannella-spezia-da-re.html

''Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana'', Simili Margherita, Simili Valeria

With passion,
Ade