Biscotti di Frolla all'Arancia/Pellegrino Artusi

Figlio di un droghiere benestante, Agostino (detto Buratèl, cioè "piccola anguilla") e di Teresa Giunchi, Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli, il 4 agosto 1820, in una famiglia numerosa: 12 fratelli; fu chiamato Pellegrino in onore del santo forlivese, Pellegrino Laziosi.

Dopo gli studi al Seminario di Bertinoro, Artusi frequenta ambienti studenteschi bolognesi (in un brano di una sua opera afferma che era iscritto all'università, anche se quest’affermazione non ha trovato riscontro nell’accurata ricerca, da parte di uno studioso bolognese).

Tornato nel suo paese natale, cominciò a occuparsi degli affari paterni, ricavandone un certo profitto, ma la vita della famiglia Artusi venne sconvolta per sempre dall'incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore. Costui prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più in vista, rapinandole una per una. Fra le famiglie rapinate vi fu anche quella di Pellegrino Artusi. Il colpo, segnò profondamente la famiglia Artusi: Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino, fu internata in manicomio.

Nello stesso anno, la famiglia Artusi lascia Forlimpopoli e si trasferisce a Firenze, dove Pellegrino, trentenne, si dedica, all’attività commerciale e contemporaneamente, sviluppa le sue grandi passioni: la letteratura e l'arte della cucina.

Quando Firenze divenne capitale (1865), Artusi acquista una casa in piazza D'Azeglio e si ritira a vita privata, dedicandosi a tempo pieno ai suoi interessi culturali, scrivendo prima una biografia di Foscolo e poi ''Osservazioni in appendice a 30 lettere del Giusti'', entrambi i libri, pubblicati a sue spese, ma senza grande successo.

Il successo arriverà con ''La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene'', pubblicato nel 1891, sempre a spese dell’autore. Prima edizione: 1.000 copie.

Ammiratore del fisiologo monzese Paolo Mantegazza, Artusi esaltava il progresso ed era sostenitore del metodo scientifico, metodo che applicò nel suo libro. Il suo, infatti, può essere considerato un manuale "scientificamente testato": ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni. 

È lo stesso Artusi a raccontarci le peripezie della sua celebre opera nell’introduzione (inserita nel 1902 nella VI edizione) che intitola significativamente ''Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola'': dal severo giudizio del professor Trevisan che sentenzia ''Questo è un libro che avrà poco esito'' all’aneddoto dei Forlimpopolesi che, avendo vinto due copie del libro in una lotteria, andarono a venderle dal tabaccaio non sapendo che farsene.

Il successo, dopo un iniziale fiasco alla sua prima pubblicazione, fu travolgente: in vent’anni Artusi stesso ne cura 15 edizioni; nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e l'”Artusi” (ormai veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a ''I promessi sposi'' e ''Pinocchio''.

''Dammi l’Artusi''. ''Cercalo nell’Artusi''. ''Cosa Dice l’Artusi?''. L’opera dell’Artusi è un’autorità e un classico… È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, come ''Pinocchio'' di Collodi.''

(Giuseppe Prezzolini, 1958)

''Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni.''

(Paolo Mantegazza, 1893)

Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, è considerata la prima trattazione gastronomica dell'Italia unita e raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi ''principii''), secondi e dolci e ''con questo manuale pratico, scrive Artusi, basta si sappia tenere un mestolo in mano''; le ricette sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, che scrive con uno stile arguto.

''Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò tale sorte? Era l’Artusi di Forlimpopoli… cuoco, bizzarro, caro signore, e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento; e il suo trattato è scritto in buon italiano. E non era letterato né professore.''

(Alfredo Panzini, 1905)

''L'Artusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro: approfonditelo e lo scoprirete ancora pieno di sorprese.''

(Massimo Bottura, ristampa anastatica prima edizione, Giunti)

Dal 1997, il comune di Forlimpopoli, paese natale dell'Artusi, celebra in onore del suo famoso concittadino la "Festa Artusiana", manifestazione dedicata al cibo in tutte le sue declinazioni: gastronomia, cultura, spettacolo. Nel corso della Festa Artusiana, vengono assegnati ogni anno il "Premio Pellegrino Artusi", a un personaggio che, a qualunque titolo, si sia distinto per l'originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo, e il "Premio Marietta", intitolato alla collaboratrice di Pellegrino Artusi, assegnato a una donna o ad un uomo di casa abile artefice di ghiottonerie domestiche.

Biscotti di Frolla all'Arancia/Pellegrino Artusi

(per circa 40 biscotti)

Ingredienti:

Farina, grammi 270.

Zucchero, grammi 115

Burro, grammi 90

Lardo, grammi 45 (sostituibile con la stessa quantità di burro)

Rossi d'uovo, n. 4 (+1 per spennellare)

Odore di scorza di arancio (potete usare scorza d'arancia, possibilmente bio oppure un cucchiaio di liquore all'arancia)

Procedimento:

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.

Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.  

Cuocete i biscotti per 10-12 minuti, in forno caldo, a 180°, su una placca foderata di carta da forno, dopodiché lasciateli raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia.

Fonti:
http://it.wikipedia.org/wiki/Pellegrino_Artusi
http://www.pellegrinoartusi.it/
http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/
''La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene'' di Pellegrino Artusi

With passion,

Ade