Torta Pere e Cioccolato/Flourless Chocolate and Pear Cake

Pear, "sweetly and subtly perfumed...so soft it is best eaten with a spoon, a tenderness more appealing to gourmets than to those who have to pick, ship, handle and store it in constant fear of ruinous spoilage."

''Food'', Waverley Root

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Torta Pere e Cioccolato

(per uno stampo rettangolare dalle dimensioni di 26x18 cm oppure uno rotondo del diametro di 24 cm)

Ingredienti:

4 pere medie

vino bianco q.b.

misto spezie (cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata) q.b.

90 gr di burro 

90 gr di cioccolato fondente di alta qualità

un cucchiaino di estratto di vaniglia        

3 uova grandi          

90 gr di zucchero di canna

90 gr di mandorle tritate

un pizzico di sale

In più:

burro per imburrare la teglia

cacao amaro per spolverare la teglia

zucchero fine q.b.

Procedimento:

Per prima cosa, sbucciate le pere con il pelapatate, lasciando il picciolo attaccato (sarà più facile girarle).

In una pentola capiente, versate il vino e le spezie poi aggiungete le pere e ponete tutto sul fuoco; cuocete per circa 10 minuti, girando le pere a metà cottura. Lasciate intiepidire, poi con un coltello, dividete a metà ogni pera, nel senso della lunghezza ed eliminate i semi e il torsolo, creando così un incavo. Lasciate da parte.

Imburrate la teglia, foderatela con carta da forno che aderirà meglio per via del burro, imburrate ora la carta da forno e spolverate di cacao, muovete la teglia in modo che si distribuisca uniformemente su base e lati, e quindi scuotete via l’eccesso.

Fate fondere insieme, il burro e il cioccolato a bagnomaria, unitevi la vaniglia e fate raffreddare.

Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta per qualche minuto, poi incorporatevi il composto di cioccolato e burro oramai freddo e le mandorle in polvere.

Separatamente, montate a neve gli albumi con il sale, dopodiché uniteli un po’ alla volta all’impasto preparato prima, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non perdere l’aria incorporata negli albumi.

Distribuite la massa ottenuta nella teglia in maniera uniforme e livellate. Disponete sopra le pere un po’ distanti, tra di loro, con il lato concavo sopra.

Cuocete per circa 30-40 minuti a 180°, in forno già caldo, verificando con uno stuzzicadenti inserito al centro che la torta sia perfettamente cotta.

Lasciate raffreddare completamente il dolce e al momento di servirlo, cospargete la superficie con lo zucchero fine.

Note:

-se usate delle varietà di pere molto mature, potete anche saltare il primo passaggio, quello di farle cuocere parzialmente nel vino, basterà semplicemente pelarle e privarle dei semi e del torsolo ma solo all’ultimo momento per evitare che anneriscano;

-l’impasto della torta di pere e cioccolato è quello della torta Caprese, con l’aggiunta delle pere, che crea un contrasto molto piacevole al palato;

-la ricetta non contiene farina, di conseguenza è adatta ai celiaci.  

Flourless Chocolate and Pear Cake

(serves:8)

Ingredients:

4 medium ripe pears           

white wine q.s.

mixed spice (cinnamon, star anise, cloves, nutmeg) q.s.

90g unsalted butter, plus extra for the tin

90g high-quality dark chocolate

1 teaspoon vanilla extract

3 large eggs

90g dark brown sugar

90g ground almonds

pinch of salt

unsweetened cocoa powder for dusting the tin

superfine sugar, for dusting

Method:

Using a vegetable peeler, carefully peel the pears.

Combine the wine and spices in a saucepan and place over medium flame. 

Place the peeled pears into the hot wine then reduce the heat and cook  them for 10 minutes, 5 minutes each side.

Let them cool in the syrup; cut each pear in half lengthwise, remove the core by scooping out the inside with a teaspoon and set aside.

Grease the entire pan (size: 26x18 cm rectangular cake tin or 24 cm round cake tin) with butter, then line it with a sheet of parchment paper and grease again with more butter. Sift the unsweetened cocoa powder to remove any lumps. Drop a spoonful of the sifted cocoa powder into the greased pan and swirl it around to coat the base and sides. Invert the pan and tap it gently to remove the excess cocoa powder.

Preheat the oven to 180°C.

Melt the chocolate and butter in a bowl placed on top of a saucepan filled with a little water boiling over a low heat. Remove from the heat, stir in the vanilla extract and leave to cool. 

Whisk the egg yolks with the sugar in a large bowl for 5 minutes until pale and thick; gently fold in, the chocolate mixture and the almond meal.

In a separate bowl, with a clean whisk, beat the whites until they reach a soft peak. 

Stir a spoonful of the whites into the chocolate mixture, then carefully fold with a spatula; add the rest of them in 2 additions. Pour the batter into the prepared tin, level, then arrange the pears over the batter, cut-side down. Bake for 40 minutes until the pears are soft and the cake is cooked all the way through (insert a toothpick into the center of the cake, it should come out clean or with a few cake crumbs).

Leave to cool completely in the tin before releasing it. When you are ready to serve, dust it with superfine sugar.

Tips and Tricks:

-if you use very ripe pears, you can skip the first step (cooking them with wine and spices), just peel, remove the core and cut them in half but only short time before you bake the cake to prevent the oxidation;

-the batter of this cake is used to make Caprese cake, and the addition of the pears, provide a delicious contrast;

-this recipe does not contain flour, so it is ideal for people with celiac disease.

With passion,

Ade